果汁と皮は別の道具。必ず生搾りの果汁はレモンサワーの土台そのもので、蒸留酒に酸を足す一番早い方法。皮はグラスの上で搾れば、酸を入れずに香りだけが乗る。甘い酒や焙煎の効いた酒に欲しいのはこちらのことが多い。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- 黒糖とレモンはダイキリの理屈。度数が低いだけ
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
レモンより鋭く、青い香り。黒糖やトロピカルフルーツを軸にするならライム。
- サトウキビの蒸溜酒とライムはダイキリ。黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。
- ライムとサトウキビの蒸溜酒はラムの世界で最古の組み合わせ。黒糖焼酎も同じ
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
生の果汁、あるいは焼いたパイナップルでスモーキーに。泡盛の果実。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- 黒糖の酒、パイナップル、ライムでダイキリの変奏
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
モンテネグロ、ノニーノ、アヴェルナ。濃い焼酎と等量で氷に注げば、それで一杯。
- 樽とアマーロ
- 黒糖と苦いハーブ
- 黒糖はブールヴァルディエがウイスキーを支えるように苦味を支える。アマーロも赤いビターも合う。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
アンゴスチュラか日本製のアロマティック。2ダッシュ。
- ビターズ、砂糖、樽熟成の酒。オールドファッションド
- 黒糖オールドファッションド
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- アンゴスチュラか日本製のアロマティック。2ダッシュ。
水出しアールグレイならベルガモット、普通の紅茶ならタンニン。熟成酒や黒糖焼酎向け。
- 紅茶と樽はスコッチの発想
- 紅茶と黒糖はミルクティーの理屈
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 水出しアールグレイならベルガモット、普通の紅茶ならタンニン。熟成酒や黒糖焼酎向け。
お湯割りにスティックを一本、または軽いシロップで。冬。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- 黒糖とシナモン
- 樽とシナモン。オールドファッションドの発想
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- カルダモンと黒糖はチャイ
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
生の搾り汁、シロップ、または良いジンジャービア。低アルコールの一杯に背骨を与えるスパイス。
- 生姜と黒糖はダークアンドストーミー。黒糖焼酎ならアルコール半分で作れる。
- 生姜と黒糖は奄美訛りのダークアンドストーミー
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
八角をひとつ漬けて、濃い酒向けに。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- 八角と黒糖は煮込み料理
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
七味を縁に、または生の唐辛子を一切れ。米ではなく果実に辛さを。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- 黒糖と唐辛子はホットハニーの理屈
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- バニラは樽が与えるもの。足しても一貫している
- 黒糖とバニラ
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
酸味と香りが主役で、甘くない柑橘。ポン酢に使われるもの。料理用の瓶詰め果汁がそのまま割り材になる。香りの大半は皮にあるので、皮も使う。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- 黒糖と橙は、砂糖を控えたラムとオレンジ
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
沖縄の柑橘。青いうちに採るので酸も苦みも強く、すだちより香りが華やか。泡盛のソーダ割りに搾るのが、島で実際に飲まれている形。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- 沖縄の柑橘と奄美の糖。南の島がひとつのグラスに収まる
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
ココナッツウォーターは割り材に、ココナッツミルクやクリームは厚みに。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- 黒糖焼酎とココナッツは奄美とカリブが同意する組み合わせ
- この銘柄にはもともとナッツのような香りがあり、それをグラスの中で重ねます。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
先にお湯をグラスへ、上から焼酎を注いで自然に混ざるように。グラスの中で40度くらいが一番良い。これが唯一の飲み方ではなく、飲み方のひとつ。
- コクのある酒は温かさのためにある
- 黒糖のお湯割りは黒糖飴の匂い
- 先にお湯をグラスへ、上から焼酎を注いで自然に混ざるように。グラスの中で40度くらいが一番良い。これが唯一の飲み方ではなく、飲み方のひとつ。
無調整豆乳で、焼酎4に豆乳6。日本のレシピはだいたいこの割合。味のわりに度数は残るので、そのつもりで。
- 乳脂肪なしで厚みと豆の甘み。一本の輪郭が消えない
- 豆の甘さと黒糖は、同じところに落ちる
- 無調整豆乳で、焼酎4に豆乳6。日本のレシピはだいたいこの割合。味のわりに度数は残るので、そのつもりで。
ラズベリーのような一面を持つオレンジ。冬の果物。待つ価値がある。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
種ごと潰して。青くて酸っぱくて爽やか。一年中安い。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
カクテルに一番使えるトロピカルフルーツ。香りが強く、しっかり酸っぱい。種ごとの果肉か、良いピューレで。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
ボルミオのブラウリオ。ゲンチアナ、ジュニパー、ペパーミント、ヤロウ。45ドル前後。焼酎に合わせれば夏の一杯、ウイスキーなら冬の一杯。同じ瓶でも振る舞いが変わる。
- 樽で寝かせた21度。樽熟成の一本と半々でも、全体で23度ほどの一杯にしかならない
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- ボルミオのブラウリオ。ゲンチアナ、ジュニパー、ペパーミント、ヤロウ。45ドル前後。焼酎に合わせれば夏の一杯、ウイスキーなら冬の一杯。同じ瓶でも振る舞いが変わる。
無糖の水出しコーヒー。麦、黒糖、樽熟成、泡盛向け。繊細で香りの華やかな一本は埋もれる。
- この一本は香りこそが持つ理由で、焙煎香やスモーキーな割り材はまさにそこを覆ってしまう。
- 黒糖焼酎とコーヒーはラムとコーヒー。奄美ではそれでコーヒーリキュールを作る
- 樽の香りとコーヒー。コーヒーオールドファッションドを思い浮かべて
- コーヒーとチョコレート
1/4オンス。メンソールと苦味を、一番濃い酒に。
- フェルネットとサトウキビの酒はアルゼンチンの発想
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 1/4オンス。メンソールと苦味を、一番濃い酒に。
先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。
- 抹茶と黒糖は和菓子
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。
上から数回挽いて。辛さより香り。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
熟したバナナを潰すかシロップで。吟醸香の正体である酢酸イソアミルは、バナナをバナナの匂いにしている成分そのもの。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- バナナと黒糖はバナナフォスター
- 樽熟成の焼酎とバナナはバーボンの発想
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
ブランディーズかバルベイトの10年。酒精強化ワインの中で唯一しっかりした酸があるので、生の柑橘だと角が立つ一本ではレモンの代わりになる。
- 樽に樽。ただしこちらは、樽が奪っていった酸を連れて戻ってくる
- この銘柄にはもともとナッツのような香りがあり、それをグラスの中で重ねます。
白いわたごと食べる宮崎の柑橘。わたは苦くなく甘い。レモンよりやわらかく華やかで、香りをつけても一杯を支配しない。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
大分の柑橘。すだちよりやわらかい。大分では地元の麦焼酎とソーダで割るのが定番。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
徳島の小さな青い柑橘。ライムより鋭くハーブっぽい。日系スーパーで冷凍や果汁として手に入る。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
グレープフルーツ、みかん、レモンを合わせたような香りの柑橘。皮の香りが強いので、少量で十分。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
冷たく、しっかり炭酸の強いものを。焼酎1にソーダ3〜4。薄いと感じたら、次は1対2で。
- 黒糖ハイボールにライム
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
辛口のカヴァやクレマン。酸と泡が一度に入る。
- 黒糖焼酎のフレンチ75
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
カルパノ・アンティカかコッキ。焼酎の1/4量を冷たくステアすると、マンハッタンに近い一杯になる。25度の焼酎なら、氷で薄まる前で23度ほど。40度のライ麦なら35度あたりから始まる。
- 樽の香りとベルモットのスパイスは、同じステアのグラスに収まる
- 黒糖とスイートベルモットは、ひとつづきのカラメルの香りになる
- ベルモットに潰されない重さがある
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
粉山椒をひとつまみ上から、または実を数粒漬けて。痺れて、柑橘っぽくて、青い。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
九州の薬味。柚子の皮、青唐辛子、塩。日系スーパーならチューブで置いてある。お湯割りに小さじ1/4を溶かすのが、アサヒが出しているレシピ。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
ハーフアンドハーフか生クリームを、食後の一杯にだけ。
- 黒糖焼酎と生クリームは九州のフリップ
- 糖蜜と乳製品はデザート。黒糖焼酎の牛乳割りは奄美では普通の一杯で、生クリームを使えばフリップになる。
生のいちじくを潰すか、ジャムで。熟成酒と黒糖焼酎向け。
- いちじくと黒糖はデザート皿
- いちじくとナッツは自然な組み合わせ
冷たい牛乳。コーヒーと同じで、乳脂肪が酒の角を取る。罰ゲームではない。
- 黒糖焼酎と牛乳は奄美のデザート
- 糖蜜と乳製品はデザート。黒糖焼酎の牛乳割りは奄美では普通の一杯で、生クリームを使えばフリップになる。
叩くだけで、細かく潰さない。ミントは冷たく感じさせるので、低アルコールの一杯がより爽やかになる。
- 黒糖の酒、ミント、ライム、ソーダ。奄美訛りのモヒート
- ミント、ライム、サトウキビの酒でモヒート。奄美にはその砂糖がある。
ごまシロップ、または擦りごまと塩の縁飾り。香ばしくて濃厚。
カンパリ、アペロール、または日本製のビター。苦さと甘さが同時に来るので、受けて立てるだけの個性があるベースが要る。
- 黒糖焼酎と赤いビターはブールヴァルディエの理屈
- 黒糖はブールヴァルディエがウイスキーを支えるように苦味を支える。アマーロも赤いビターも合う。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
皮ごと食べる柑橘。数個をグラスで潰す。皮の苦味と果肉の酸味が両方入る。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- 九州の冬の果実と九州の蒸溜酒
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
チナールは16.5度で、たいていの焼酎より低い。25度の一本と等量なら20度前後にしかならず、ロングドリンクのままでいられる。ソーダやグレープフルーツソーダで割るのは作り手自身が勧める飲み方。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- チナールは16.5度で、たいていの焼酎より低い。25度の一本と等量なら20度前後にしかならず、ロングドリンクのままでいられる。ソーダやグレープフルーツソーダで割るのは作り手自身が勧める飲み方。
スクラッピーズは種の香りが前に出て、フィー・ブラザーズはにんにくと生姜が奥にある。ビター・トゥルースは苦味より渋みに寄る。2ダッシュで。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- スクラッピーズは種の香りが前に出て、フィー・ブラザーズはにんにくと生姜が奥にある。ビター・トゥルースは苦味より渋みに寄る。2ダッシュで。
スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。
水出しでも熱くても。焙煎した緑茶で、苦味が少なく香ばしい。お茶の中のお湯割り。
- この一本は香りこそが持つ理由で、焙煎香やスモーキーな割り材はまさにそこを覆ってしまう。
- ほうじ茶の香ばしさがナッツ香の酒と出会う
- ほうじ茶と黒糖は茶屋のデザート
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
水出し、無糖で。花の香りが、辛口の酒の上に重さを足さずに乗る。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 水出し、無糖で。花の香りが、辛口の酒の上に重さを足さずに乗る。
無糖で冷たく。焼酎1に対して茶3〜4、氷で。ここにあるどの割り材より、食事に寄り添う。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 無糖で冷たく。焼酎1に対して茶3〜4、氷で。ここにあるどの割り材より、食事に寄り添う。
茶葉でもティーバッグでも。濃く出すとグラスを支配するので薄めに。宝酒造のお茶割りの案内にも、麦茶やそば茶と並んで載っている。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 茶葉でもティーバッグでも。濃く出すとグラスを支配するので薄めに。宝酒造のお茶割りの案内にも、麦茶やそば茶と並んで載っている。
コッキ・アメリカーノ。モスカートにキナ皮、ゲンチアナ、ビターオレンジを漬けたもの。要点はキナ皮で、柑橘では出せないキニーネの苦みが入る。
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- コッキ・アメリカーノ。モスカートにキナ皮、ゲンチアナ、ビターオレンジを漬けたもの。要点はキナ皮で、柑橘では出せないキニーネの苦みが入る。
軽く長く飲むなら生の果汁を、熟成した一本をステアするなら皮を。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- オレンジと黒糖はラムパンチの発想がそのまま使える
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
甘いものではなく辛いものを。ミュールの形は濃い焼酎ならどれでも成立し、しかも一番失敗しにくい。
- 黒糖焼酎とジンジャービアは、ベースにサトウキビの香りだけが残ったダークアンドストーミー
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
苦くて明るく、失敗が少ない。ルビーでもホワイトでも。ホワイトの方が辛口。グレープフルーツサワーは日本のバーで普通に注文されている一杯。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- 甘口の酒に合わせるとキャンディのようになる
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
ホッピービバレッジが1948年から東京で造っている。0.8度なので法律上は清涼飲料水。日本の外では手に入りにくい。瓶もジョッキも焼酎も冷やす三冷なら、氷を入れずに済む。
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
プレーンかジンジャーのコンブチャ。酸と泡と発酵感が、一度に入る。
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
食品用のクエン酸とリンゴ酸を、10gに対して水100gで溶かすだけ。クエン酸2にリンゴ酸1でライムに近い酸になる。果汁なしだと物足りないという人もいるので、両方試してみるといい。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
1オンスではなくバースプーン1杯。かなり甘いので、狙うのは砂糖ではなくアーモンドの香り。
- 一本がすでに持っているナッツの香りに重なる
- アーモンドと樽。樽の一杯にナッツのリキュールを入れる理由そのもの
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
無糖の果汁で。鋭くて少しタンニンがあり、甘さを切るのに使える。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
水出しハイビスカスティー。酸っぱく、クランベリー色で、花の香り。酸と色が一度に入る。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
瑞鷹のクリリン（国産栗100%、11度）や、ラムベースのドーバー和酒 栗。デザート寄りの方向で、原料酒である栗焼酎とは役割が違う。
- 栗とカカオは、すでに存在するデザートの組み合わせ
- ナッツにナッツ。栗焼酎なら、片方は原料そのもの
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
使えるくらい酸っぱい。一握り潰すか、良いピューレで。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
梅干し、梅シロップ、あるいは梅酒。酸っぱくて、塩気があって、旨味がある。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
Eden Foods の Ume Plum Vinegar がアメリカのスーパーにある。この一覧ではいちばん安い部類。バースプーン1杯で、潰した梅干しと違ってシェイクにも使える。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
ルスタウやゴンサレス・ビアス。フィノが塩気と生きた産膜酵母なら、こちらはその酵母が死んだあとの姿。18度なので、1オンス足しても強くならずに伸びる。
- ヘーゼルナッツと乾いたオレンジの皮が、ナッツ香の一本にそのまま重なる
柑橘と一緒に軽く潰して。タイバジルはアニス、イタリアンバジルは胡椒の香り。
- 奄美の黒糖の香りはすでに瓶の中にある。青いハーブはそこに対して立つ。
D.O.M.ベネディクティン。たいていのバーの棚にある。アルプス系の薬草酒よりずっと丸くて甘いので、クリーンな酒より甘みのある酒に向く。
- 樹脂のような甘さと樽の香りは、同じステアのグラスに収まる
晩夏の果実。セイボリーな一面がある。深みのある酒向け。
- 樽とブラックベリー。ウイスキースマッシュを思い浮かべて
卵白ひとつをドライシェイク。味を足さずに質感だけを。
- 卵白ひとつをドライシェイク。味を足さずに質感だけを。
ジョン・D・テイラーのヴェルヴェット・ファレナム、20ドルほど。11度なのでシロップに近い働きをし、度数を上げずに甘みととろみを足す。
- サトウキビの島のリキュールを、サトウキビの酒に
- この銘柄にはもともとナッツのような香りがあり、それをグラスの中で重ねます。
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
フィノかマンサニージャ。セイボリーで塩気があり、極辛口。
叩いた茎を漬け込むか、シロップで。酸のない柑橘の香りで、酸っぱさなしに香りだけ欲しいときに便利。
- 奄美の黒糖の香りはすでに瓶の中にある。青いハーブはそこに対して立つ。
穀物の味がする植物性ミルク。だから穀物の酒と合う。
- 穀物の味がする植物性ミルク。だから穀物の酒と合う。
グラスにひとつまみ、または縁の半分に。少量の塩は塩辛くせず、そのものの味をより強くする。
軟水を冷たく、氷ありでもなしでも。1対1が普通。前日に混ぜておく前割りで角が取れる。
- 温めると黒糖の香りが前に出る。水割りなら、その香りを押し出さずに伸ばせる。香りがすでに十分なときはそちらがいい。
ローズマリーよりやさしい。小枝を漬けるか、タイムシロップで。
- 奄美の黒糖の香りはすでに瓶の中にある。青いハーブはそこに対して立つ。
米粒ほどの量を溶かして。果実の一杯ではなく、セイボリーできゅうりの一杯に。
- 温かみのあるスパイスは、蒸留を経ても残る黒糖の香りと合う。糖分そのものは残らないので、甘みが要るなら別に加える。
- わさびと甘さは合わない
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
沖縄や奄美の黒糖を水で1対1に溶かして。糖蜜、ミネラル、少しの塩気。
- 黒糖に黒糖。酒そのものの原料
- 樽と黒糖はオールドファッションド
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
- 糖は入っていないのに甘く感じる酒なので、甘みを足すと行き過ぎやすい。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
初夏は生で、それ以外は缶詰（シロップは切って）。ある系統の芋焼酎を象徴する香り。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
オレンジフラワー入りのアーモンドシロップ。ティキの甘味で、黒糖焼酎はティキの酒になるのを待っている。
- ナッツ香の酒にアーモンドシロップ
- オルジェーとサトウキビの酒はマイタイ
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
- 糖は入っていないのに甘く感じる酒なので、甘みを足すと行き過ぎやすい。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。
- この一本は香りこそが持つ理由で、焙煎香やスモーキーな割り材はまさにそこを覆ってしまう。
- 香ばしくてほのかに甘い。ぶつかるタンニンがない
- 苦味やスパイスに埋もれずに立てるだけの厚みがある。
- 日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。
ルスタウのサン・エミリオ。中身はほとんどレーズンのシロップで、砂糖だけを足すシロップと違い、甘みと同時にとろみも入る。
- レーズンとカカオは同じ棚のもの。PXはその両方を持ってくる
- 黒糖と干しいちじく。糖が酸化しているので、デザートには寄らない
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
熟したマンゴーのピューレ。ライムを添えないと平坦になる。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
坂元のくろず。福山の甕で一年以上寝かせたもの。アメリカでも Toiro や Japanese Taste で買える。水割りに小さじ1杯で十分で、二杯目はたいてい入れすぎ。
- ここでの甘さは糖ではなく香り。糖は蒸溜器を越えないから。酸がその印象を甘ったるさに変えずにおく。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
山椒の若葉を手のひらで叩いて浮かべる。春の日系スーパー以外では手に入りにくいが、探す価値がある。
- 奄美の黒糖の香りはすでに瓶の中にある。青いハーブはそこに対して立つ。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
ちぎった葉を短時間漬けて。果汁のない、香りだけの柑橘。
- 奄美の黒糖の香りはすでに瓶の中にある。青いハーブはそこに対して立つ。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
出羽桜の山形産すもものものや、奄美・町田酒造の黒糖焼酎仕込みのもの。梅酒と同じ役をしながら、仕上がりは辛口。甘口の一本にはこちらの方が合う。
- 奄美のものは、黒糖焼酎にすももを漬けたそのもの
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
やさしい生姜。ジンジャービアでは強すぎる酒に。
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
生のレモンがないときのサワーへの近道。甘さ控えめが良い。
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
辛口のトニック（フィーバーツリー、Qなど）。酒1、トニック3、柑橘を一切れ。
- 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。
- この割り材自体も甘い。量は伸びるが、もとからある甘さは切れない。
甘くて酸の少ない日本のみかん。搾っても、房を入れても。何か鋭い酸を少し足すとよい。
- 黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。柑橘の酸が、その甘さを重くしない。
- この一本はすでに甘く感じる。糖ではなく香りによる甘さで、そこへ本物の砂糖を足すのが、この酒のカクテルが失敗する一番よくある形。
- この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。
