焼酎とは
法律、分類、製法について、出典付きでまとめています。どの節にも参照元と、その内容を最後に確認した日付を入れてあります。
焼酎とは
焼酎は日本の蒸留酒で、主な原料は芋、麦、米。20度から25度で瓶詰めされることが多く、これはウォッカのおよそ半分、酒精強化ワインと同じくらいの度数です。ショットではなくグラスで、食事と一緒に飲まれるのはこの度数のためです。
西洋の蒸留酒と決定的に違うのは麹です。穀物にあるのはデンプンであって糖ではなく、酵母はデンプンをそのまま発酵できません。ウイスキーは麦芽、つまり大麦を発芽させて穀物自身の酵素で糖化します。焼酎は蒸した穀物に麹菌を生やし、より幅の広い酵素群で同じ仕事をさせます。焼酎の味の大半は、この違いから来ています。
そして蒸留は一回だけ。本格焼酎ではこれは好みの問題ではなく法律上の要件です。単式蒸留を一度通すだけなので、原料の風味がそのままグラスに残ります。芋焼酎が芋の香りを持つのは、何を蒸留しても一回なら原料の香りが残るのと同じ理屈です。
本格と甲類、この線引きがすべてを決める
酒税法は焼酎を二つに分けます。分けるのは原料ではなく蒸留機です。焼酎を理解するうえでこれがいちばん役に立つ知識で、二つは同じ酒と呼ぶのがためらわれるほど違います。
連続式蒸留焼酎（甲類）は連続式蒸留機で造られ、雑味成分がほとんど残らず、ほぼ中性に近い味になります。法律上の上限は36度未満。工業的に大量生産され、安価で、産地に紐づきません。缶チューハイや居酒屋のハイボールのベースはほとんどこれです。悪い酒という話ではなく、混ぜたものの味が立つように、それ自体はほとんど味がしないよう設計されています。
もう一方が単式蒸留焼酎（乙類）で、上限は45度。本格焼酎はそのなかの一区分です。単式蒸留機で一回、穀類か芋の麹を使い、原料は定められたものに限られ、蒸留後に加えてよいのは水だけ。糖類も香料も加えられません。「本格」という語は、緩く使われるのを止めるために2002年11月1日付で定義が定められました。
見分け方としては、原料と蔵の名前がラベルに書いてあれば本格焼酎、ペットボトルでどちらも書いていなければ甲類、でほぼ合います。このサイト には両方載っていて、手元の一本がどちらなのかは各ページに書いてあります。
| 連続式蒸留焼酎（甲類） | 単式蒸留焼酎（乙類・本格） | |
|---|---|---|
| 蒸留機 | 連続式 | 単式、一回 |
| 度数の上限 | 36度未満 | 45度以下 |
| 麹 | 不要 | 必要（穀類または芋） |
| 味 | 設計上ほとんどしない | 原料の味がする |
| 主な用途 | チューハイ・ハイボールのベース | そのまま、あるいは狙って割る |
ラベルに麹の色が書いてある理由
日本で使われる麹菌は三種類、黄麹・白麹・黒麹と呼ばれます。この違いは飾りではありません。酸の話です。
黒麹は Aspergillus luchuensis。白麹はその白色変異株である Aspergillus luchuensis mut. kawachii で、二十世紀初めに見つかったものです。挙動がよく似ているのはそのためです。どちらもクエン酸を大量に生成し、もろみのpHを、雑菌が繁殖できないところまで下げます。
焼酎が南の酒である理由はここにあります。九州と沖縄は暑く、温かい環境での発酵は、酵母と空気中のあらゆる微生物との競争です。自分でもろみを酸性にしてしまう麹菌が、その競争に勝ちます。清酒や醤油に使う黄麹（Aspergillus oryzae）はクエン酸をほとんど作らず、歴史的に南では安定しませんでした。
味の違いはこうです。黒麹は重く、コクがあり、旨味が強く、後味にキレが出る。白麹はより軽く、やわらかく、甘い。黄麹は冷却技術が問題を解決したことで通年使えるようになり、吟醸酒に近い果実味を出します。西酒造の富乃宝山は黄麹の芋焼酎で、芋焼酎は芋の香りが立つものだという前提を覆しました。
出典
- Futagami et al., the white koji fungus Aspergillus luchuensis mut. kawachii, Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry
- Kadooka et al., citrate exporter in Aspergillus luchuensis mut. kawachii and A. oryzae, PubMed
- Japan Honkaku Shochu and Awamori Makers Association, classification
この節の内容は に上記の出典と照合しました。
泡盛は焼酎の一種ではない
泡盛は法律上は本格焼酎と同じ区分に入りますが、別の酒であり、歴史はより古い。十五世紀ごろ、シャムとの交易を通じて蒸留技術が琉球王国に伝わって以来、沖縄で造られてきました。本土の焼酎はむしろ泡盛から派生したと考えられています。
泡盛を泡盛たらしめているのは三点で、いずれも慣習ではなく要件です。原料はタイ産の長粒種インディカ米であり、日本の短粒種ではないこと。麹は必ず黒麹であること。そして全麹仕込みであること。
三つめは少し丁寧に説明する価値があります。焼酎のもろみは二段階で仕込みます。まず麹と酵母で一次もろみを立て、そこに主原料である芋や麦を加えて二次仕込みをする。泡盛には二次仕込みがありません。全量が米麹で、一度に発酵させます。泡盛が濃く、旨味が強く、そして熟成に向く理由はここにあります。
三年以上寝かせたものが古酒（クース）。伝統的な熟成法が仕次ぎで、古い甕に若い甕から順に注ぎ足していきます。シェリーのソレラと同じ考え方です。
五つの地理的表示
日本は焼酎・泡盛の産地名を五つ、酒税法にもとづく地理的表示として保護しています。所管は国税庁です。これは販促用の呼称ではありません。指定区域の外の造り手は、どれだけ似た酒を造っていてもその名称を使えず、それぞれの名称には焼酎の定義そのものより厳しい製法要件が付いています。
壱岐、球磨、琉球は1995年の指定で、WTOのTRIPS協定のもとで認められた数少ない日本の産品でもあります。薩摩は2005年。東京島酒は2024年3月、十八年ぶりの新規指定として加わりました。
| 名称 | 産地 | 主な要件 | 指定 |
|---|---|---|---|
| 壱岐焼酎 | 長崎県壱岐 | 麦と米麹をおよそ二対一、島の水、島内で蒸留・瓶詰め | 1995年 |
| 球磨焼酎 | 熊本県 人吉球磨 | 米のみ、地元の地下水、区域内で蒸留・瓶詰め | 1995年 |
| 琉球泡盛 | 沖縄県 | 米と黒麹、全麹仕込み、単式蒸留 | 1995年 |
| 薩摩焼酎 | 鹿児島県（奄美を除く） | 鹿児島県産のさつまいもと水、県内で蒸留・瓶詰め | 2005年 |
| 東京島酒 | 東京都 伊豆諸島 | 麦麹、国産さつまいも、島の水、全工程を島内で | 2024年3月 |
焼酎とソジュ、そして手元の瓶のラベルが間違っているかもしれない話
別の酒です。混同されているのは本当に紛らわしいからではなく、ほとんどアメリカの酒販免許の事情によるものです。
韓国のソジュは原料ではなく度数と製法で定義されます。韓国の酒税法では38度未満の蒸留酒。実際に売られているものの大半は、タピオカ・とうもろこし・糖蜜などを連続式蒸留機で高純度に精留したエタノールを希釈し、甘味と香りを加えたものです。伝統的なソジュは、単一の菌株から培養する麹ではなく、穀物を挽いて固め野生の菌をつけた麹（ヌルク）を使います。
本格焼酎はその造り方ができません。定められた原料を麹で仕込み、単式蒸留機で一回蒸留し、あとから加えてよいのは水だけです。
ここからが手元の瓶に関係する話です。アメリカの多くの州では、ビール・ワインの免許では蒸留酒を売れません。1990年代以降、24度以下のソジュには例外が認められてきた一方、焼酎には同じ例外がなかった。そのため、ビール・ワイン免許のレストランに置いてもらうために、日本の焼酎が soju と表示されて売られてきました。中身とはまったく関係のない理由で、何千本もの日本の焼酎が韓国の酒の名前で流通していたわけです。
主要な二つの州ではすでに是正されています。ニューヨーク州は2022年7月に法改正、カリフォルニア州は2023年10月にAB 416を可決し、いずれも24度以下の焼酎をビール・ワイン免許で、しかも焼酎の名前のまま売れるようになりました。それ以前に印刷されたラベルの瓶はまだ流通しているので、soju と書かれた瓶が実は焼酎ということは十分にあります。