潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。
- カルダモンと黒糖はチャイ
- 熟成のナッツ香にスパイス
- 潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。
お湯割りにスティックを一本、または軽いシロップで。冬。
- シナモンと熟成香はホットトディ
- 黒糖とシナモン
- お湯割りにスティックを一本、または軽いシロップで。冬。
酸味と香りが主役で、甘くない柑橘。ポン酢に使われるもの。料理用の瓶詰め果汁がそのまま割り材になる。香りの大半は皮にあるので、皮も使う。
- 黒糖と橙は、砂糖を控えたラムとオレンジ
- 皮の役割は、オールドファッションドのオレンジピールと同じ
- 酸味と香りが主役で、甘くない柑橘。ポン酢に使われるもの。料理用の瓶詰め果汁がそのまま割り材になる。香りの大半は皮にあるので、皮も使う。
皮ごと食べる柑橘。数個をグラスで潰す。皮の苦味と果肉の酸味が両方入る。
- 金柑の苦い皮は熟成のナッツ香に負けない
- 九州の冬の果実と九州の蒸溜酒
- 皮ごと食べる柑橘。数個をグラスで潰す。皮の苦味と果肉の酸味が両方入る。
八角をひとつ漬けて、濃い酒向けに。
- アニスと熟成香は冬の戸棚
- 八角と黒糖は煮込み料理
- 八角をひとつ漬けて、濃い酒向けに。
モンテネグロ、ノニーノ、アヴェルナ。濃い焼酎と等量で氷に注げば、それで一杯。
- 黒糖はブールヴァルディエがウイスキーを支えるように苦味を支える。アマーロも赤いビターも合う。
- アマーロと熟成香は冬のバー
- 黒糖と苦いハーブ
アンゴスチュラか日本製のアロマティック。2ダッシュ。
- 黒糖オールドファッションド
- 2ダッシュで熟成酒が目覚める
- アンゴスチュラか日本製のアロマティック。2ダッシュ。
水出しアールグレイならベルガモット、普通の紅茶ならタンニン。熟成酒や黒糖焼酎向け。
- コーヒーや紅茶は瓶の中の糖蜜と争わずに出会う。
- 紅茶のタンニンは熟成香と相性がいい
- 紅茶と黒糖はミルクティーの理屈
水出しでも熱くても。焙煎した緑茶で、苦味が少なく香ばしい。お茶の中のお湯割り。
- 焙煎茶と熟成香は囲炉裏端
- ほうじ茶と黒糖は茶屋のデザート
- 水出しでも熱くても。焙煎した緑茶で、苦味が少なく香ばしい。お茶の中のお湯割り。
熟したバナナを潰すかシロップで。吟醸香の正体である酢酸イソアミルは、バナナをバナナの匂いにしている成分そのもの。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- バナナと黒糖はバナナフォスター
ココナッツウォーターは割り材に、ココナッツミルクやクリームは厚みに。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- 黒糖焼酎とココナッツは奄美とカリブが同意する組み合わせ
生の搾り汁、シロップ、または良いジンジャービア。低アルコールの一杯に背骨を与えるスパイス。
- 生姜と黒糖はダークアンドストーミー。黒糖焼酎ならアルコール半分で作れる。
- 生姜と黒糖は奄美訛りのダークアンドストーミー
レモンより鋭く、青い香り。黒糖やトロピカルフルーツを軸にするならライム。
- サトウキビの蒸溜酒とライムはダイキリ。黒糖焼酎は度数が2/3のサトウキビの酒。
- ライムとサトウキビの蒸溜酒はラムの世界で最古の組み合わせ。黒糖焼酎も同じ
軽く長く飲むなら生の果汁を、熟成した一本をステアするなら皮を。
- オレンジと黒糖はラムパンチの発想がそのまま使える
- 軽く長く飲むなら生の果汁を、熟成した一本をステアするなら皮を。
生の果汁、あるいは焼いたパイナップルでスモーキーに。泡盛の果実。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
- 黒糖の酒、パイナップル、ライムでダイキリの変奏
沖縄の柑橘。青いうちに採るので酸も苦みも強く、すだちより香りが華やか。泡盛のソーダ割りに搾るのが、島で実際に飲まれている形。
- 沖縄の柑橘と奄美の糖。南の島がひとつのグラスに収まる
- 沖縄の柑橘。青いうちに採るので酸も苦みも強く、すだちより香りが華やか。泡盛のソーダ割りに搾るのが、島で実際に飲まれている形。
七味を縁に、または生の唐辛子を一切れ。米ではなく果実に辛さを。
- 黒糖と唐辛子はホットハニーの理屈
- 七味を縁に、または生の唐辛子を一切れ。米ではなく果実に辛さを。
シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。
- 黒糖とバニラ
- シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。
カンパリ、アペロール、または日本製のビター。焼酎は度数が低いので、二杯目まで無理なく飲めるアペリティーボになる。
- 黒糖はブールヴァルディエがウイスキーを支えるように苦味を支える。アマーロも赤いビターも合う。
- 黒糖焼酎と赤いビターはブールヴァルディエの理屈
旬は生で、それ以外はドライで。あんずと梅酒は同じ科の果物で、だから合う。
- 長く熟成した酒は核果の香りに向かう。あんずはそこに重なる
- あんずと黒糖はジャムの理屈
無糖の水出しコーヒー。麦、黒糖、樽熟成、泡盛向け。大吟醸は埋もれる。
- コーヒーや紅茶は瓶の中の糖蜜と争わずに出会う。
- 黒糖焼酎とコーヒーはラムとコーヒー。奄美ではそれでコーヒーリキュールを作る
ミスターブラックか、質の良い日本のもの。泡盛や焼酎の蔵も自社で作っているので、外から持ち込んだ発想ではない。
- 黒糖とコーヒーは、奄美の蔵が自分たちで作っている組み合わせ
- この度数のエスプレッソマティーニなら、食後に飲んでも会話が続く
ハーフアンドハーフか生クリームを、食後の一杯にだけ。
- クリームと糖蜜はフリップ。黒糖焼酎の牛乳割りは奄美では普通のデザート。
- 黒糖焼酎と生クリームは九州のフリップ
1/4オンス。メンソールと苦味を、一番濃い酒に。
- フェルネットとサトウキビの酒はアルゼンチンの発想
- 1/4オンス。メンソールと苦味を、一番濃い酒に。
生のいちじくを潰すか、ジャムで。熟成酒と黒糖焼酎向け。
- いちじくが、古酒泡盛や長期熟成焼酎の持つドライフルーツ感に応える
- いちじくと黒糖はデザート皿
ブルックリンで造られているバロウズ・インテンスが第一候補。多くのリキュールより生姜が強く、砂糖はずっと控えめなので、甘味づけではなくスパイスとして働く。ドメーヌ・ド・カントンのほうが手に入りやすく、甘い。どちらもジンジャービアほど砂糖を入れずにミュールの味になり、温かくしても成立する。それ自体にアルコールがあるので、ジュースやシロップほど焼酎を薄めない。
- カラメルに温かいスパイスを。ジンジャービアほど甘くならない
- 黒糖と生姜は、一番古い温かい飲み物
先にお湯をグラスへ、上から焼酎を注いで自然に混ざるように。グラスの中で40度くらいが一番良い。これが唯一の飲み方ではなく、飲み方のひとつ。
- 黒糖のお湯割りは黒糖飴の匂い
- 先にお湯をグラスへ、上から焼酎を注いで自然に混ざるように。グラスの中で40度くらいが一番良い。これが唯一の飲み方ではなく、飲み方のひとつ。
先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。
- 抹茶と黒糖は和菓子
- 先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。
冷たい牛乳。焼酎の牛乳割りは九州で本当に注文される。罰ゲームではない。
- クリームと糖蜜はフリップ。黒糖焼酎の牛乳割りは奄美では普通のデザート。
- 黒糖焼酎と牛乳は奄美のデザート
コアントローかドライキュラソー。サワーの甘さと柑橘の半分を担う。
- 黒糖焼酎、オレンジリキュール、ライム。サトウキビの酒でマルガリータの形
- 熟成酒とオレンジピールのリキュール
無調整豆乳で、焼酎4に豆乳6。日本のレシピはだいたいこの割合。味のわりに度数は残るので、そのつもりで。
- 豆の甘さと黒糖は、同じところに落ちる
- 無調整豆乳で、焼酎4に豆乳6。日本のレシピはだいたいこの割合。味のわりに度数は残るので、そのつもりで。
カルパノ・アンティカかコッキ。焼酎の1/4量を冷たくステアすれば、度数が半分以下のマンハッタンになる。
- 熟成した一本にはマンハッタンに必要なカラメル感がすでにある。ベルモットは薬草を足す
- 黒糖とスイートベルモットは、ひとつづきのカラメルの香りになる
上から数回挽いて。辛さより香り。
ラズベリーのような一面を持つオレンジ。冬の果物。待つ価値がある。
- ラズベリーのような一面を持つオレンジ。冬の果物。待つ価値がある。
苦くて明るく、失敗が少ない。ルビーでもホワイトでも。ホワイトの方が辛口。グレープフルーツサワーは日本のバーで普通に注文されている一杯。
- 苦くて明るく、失敗が少ない。ルビーでもホワイトでも。ホワイトの方が辛口。グレープフルーツサワーは日本のバーで普通に注文されている一杯。
白いわたごと食べる宮崎の柑橘。わたは苦くなく甘い。レモンよりやわらかく華やかで、香りをつけても一杯を支配しない。
- 白いわたごと食べる宮崎の柑橘。わたは苦くなく甘い。レモンよりやわらかく華やかで、香りをつけても一杯を支配しない。
大分の柑橘。すだちよりやわらかい。大分では地元の麦焼酎とソーダで割るのが定番。
- 大分の柑橘。すだちよりやわらかい。大分では地元の麦焼酎とソーダで割るのが定番。
種ごと潰して。青くて酸っぱくて爽やか。一年中安い。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
初夏は生で、それ以外は缶詰（シロップは切って）。ある系統の芋焼酎を象徴する香り。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
熟したマンゴーのピューレ。ライムを添えないと平坦になる。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
甘くて酸の少ない日本のみかん。搾っても、房を入れても。何か鋭い酸を少し足すとよい。
- 甘くて酸の少ない日本のみかん。搾っても、房を入れても。何か鋭い酸を少し足すとよい。
カクテルに一番使えるトロピカルフルーツ。香りが強く、しっかり酸っぱい。種ごとの果肉か、良いピューレで。
- ティキがラムでやることは全部ここで通用する。しかも夜を終わらせない分だけよく効く。
粉山椒をひとつまみ上から、または実を数粒漬けて。痺れて、柑橘っぽくて、青い。
- 粉山椒をひとつまみ上から、または実を数粒漬けて。痺れて、柑橘っぽくて、青い。
徳島の小さな青い柑橘。ライムより鋭くハーブっぽい。日系スーパーで冷凍や果汁として手に入る。
- 徳島の小さな青い柑橘。ライムより鋭くハーブっぽい。日系スーパーで冷凍や果汁として手に入る。
米粒ほどの量を溶かして。果実の一杯ではなく、セイボリーできゅうりの一杯に。
- 米粒ほどの量を溶かして。果実の一杯ではなく、セイボリーできゅうりの一杯に。
グレープフルーツ、みかん、レモンを合わせたような香りの柑橘。皮の香りが強いので、少量で十分。
- グレープフルーツ、みかん、レモンを合わせたような香りの柑橘。皮の香りが強いので、少量で十分。
九州の薬味。柚子の皮、青唐辛子、塩。日系スーパーならチューブで置いてある。お湯割りに小さじ1/4を溶かすのが、アサヒが出しているレシピ。
- 九州の薬味。柚子の皮、青唐辛子、塩。日系スーパーならチューブで置いてある。お湯割りに小さじ1/4を溶かすのが、アサヒが出しているレシピ。
温かい水で1対1に溶いて冷たい酒にも混ざるように。少量でよく効く。足す前に味見を。
- はちみつと熟成香
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
沖縄や奄美の黒糖を水で1対1に溶かして。糖蜜、ミネラル、少しの塩気。
- 黒糖に黒糖。酒そのものの原料
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
濃いものを少量、樽やさつまいもの酒に。
- メープルと熟成のカラメル香
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
オレンジフラワー入りのアーモンドシロップ。ティキの甘味で、黒糖焼酎はティキの酒になるのを待っている。
- オルジェーとサトウキビの酒はマイタイ
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
必ず生搾りで。レモンサワーの土台そのもので、酸のほとんどない蒸留酒に酸を足す一番早い方法。
- 熟成のカラメル感にフレッシュなレモンは角が立つ
- 黒糖とレモンはダイキリの理屈。度数が低いだけ
- 必ず生搾りで。レモンサワーの土台そのもので、酸のほとんどない蒸留酒に酸を足す一番早い方法。
ボルミオのブラウリオ。ゲンチアナ、ジュニパー、ペパーミント、ヤロウ。45ドル前後。焼酎に合わせれば夏の一杯、ウイスキーなら冬の一杯。同じ瓶でも振る舞いが変わる。
- ボルミオのブラウリオ。ゲンチアナ、ジュニパー、ペパーミント、ヤロウ。45ドル前後。焼酎に合わせれば夏の一杯、ウイスキーなら冬の一杯。同じ瓶でも振る舞いが変わる。
1オンスではなくバースプーン1杯。かなり甘いので、狙うのは砂糖ではなくアーモンドの香り。
- カラメルにマジパン。すでに存在するデザートの組み合わせ
米のでんぷんだけで甘い、ノンアルコールの麹の飲みもの。酒と氷でブレンド。焼酎のスムージー。
- 米のでんぷんだけで甘い、ノンアルコールの麹の飲みもの。酒と氷でブレンド。焼酎のスムージー。
ルスタウやゴンサレス・ビアス。フィノが塩気と生きた産膜酵母なら、こちらはその酵母が死んだあとの姿。18度なので、1オンス足しても強くならずに伸びる。
- どちらも何年もかけて静かに茶色くなったもの。ちょうど真ん中で出会う
ロスマン&ウィンターか、国産のあんず酒。良いものを選べば、甘いだけのリキュールより梅酒に近い。
- 長い熟成はもともと核果の香りに向かう。そこで出会う
柑橘と一緒に軽く潰して。タイバジルはアニス、イタリアンバジルは胡椒の香り。
- 柑橘と一緒に軽く潰して。タイバジルはアニス、イタリアンバジルは胡椒の香り。
チナールは16.5度で、焼酎より低い。だから等量で割っても20度前後にしかならず、ロングドリンクのままでいられる。ソーダやグレープフルーツソーダで割るのは作り手自身が勧める飲み方。
- チナールは16.5度で、焼酎より低い。だから等量で割っても20度前後にしかならず、ロングドリンクのままでいられる。ソーダやグレープフルーツソーダで割るのは作り手自身が勧める飲み方。
スクラッピーズは種の香りが前に出て、フィー・ブラザーズはにんにくと生姜が奥にある。ビター・トゥルースは苦味より渋みに寄る。2ダッシュで。
- スクラッピーズは種の香りが前に出て、フィー・ブラザーズはにんにくと生姜が奥にある。ビター・トゥルースは苦味より渋みに寄る。2ダッシュで。
初夏は生で、他の季節はシロップ漬けのアマレナで。熟成酒には黒いチェリー、スパークリングには明るいチェリー。
葉を軽く潰して。セイボリーで塩気のある一杯に。
卵白ひとつをドライシェイク。味を足さずに質感だけを。
- 卵白ひとつをドライシェイク。味を足さずに質感だけを。
ジョン・D・テイラーのヴェルヴェット・ファレナム、20ドルほど。11度なのでシロップに近い働きをし、度数を上げずに甘みととろみを足す。
フィノかマンサニージャ。セイボリーで塩気があり、極辛口。
炒った玄米入りの緑茶。水出しで。煎茶ほど渋みが出ないので、甘い酒にも合う。
- 炒った玄米入りの緑茶。水出しで。煎茶ほど渋みが出ないので、甘い酒にも合う。
スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。
- スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。
甘いものではなく辛いものを。ミュールの形は濃い焼酎ならどれでも成立し、しかも一番失敗しにくい。
- 黒糖焼酎とジンジャービアは度数半分のダークアンドストーミー
無糖の水出し煎茶。緑茶ハイは日本で焼酎が実際に飲まれている一番普通の方法のひとつ。
- 無糖の水出し煎茶。緑茶ハイは日本で焼酎が実際に飲まれている一番普通の方法のひとつ。
ジャパニーズビターズは100mlで5種類。ニューヨークではアスター・ワインズにある。45度近いアンゴスチュラと違い、25度の一杯に入れても度数が跳ねない。
- ジャパニーズビターズは100mlで5種類。ニューヨークではアスター・ワインズにある。45度近いアンゴスチュラと違い、25度の一杯に入れても度数が跳ねない。
水出しで。砂糖なしの花の香り。ジャスミンハイは日本の実在するメニュー。
- 水出しで。砂糖なしの花の香り。ジャスミンハイは日本の実在するメニュー。
山椒の若葉を手のひらで叩いて浮かべる。春の日系スーパー以外では手に入りにくいが、探す価値がある。
- 山椒の若葉を手のひらで叩いて浮かべる。春の日系スーパー以外では手に入りにくいが、探す価値がある。
叩いた茎を漬け込むか、シロップで。酸のない柑橘の香りで、酸っぱさなしに香りだけ欲しいときに便利。
- 叩いた茎を漬け込むか、シロップで。酸のない柑橘の香りで、酸っぱさなしに香りだけ欲しいときに便利。
ちぎった葉を短時間漬けて。果汁のない、香りだけの柑橘。
- ちぎった葉を短時間漬けて。果汁のない、香りだけの柑橘。
ルクサルド。名前に反して甘いというより辛口で、バースプーン1杯でステアの一杯が変わる。
- 熟成した一本のステアものが、平板ではなく仕上がった味になる
白味噌をシロップに溶いて、一杯にスプーン小一杯。塩気、甘さ、旨味が同時に。
冷たい無糖の麦茶。夏の日本の冷蔵庫には必ずある。1対3で氷を入れて。
- 冷たい無糖の麦茶。夏の日本の冷蔵庫には必ずある。1対3で氷を入れて。
穀物の味がする植物性ミルク。だから穀物の酒と合う。
- 穀物の味がする植物性ミルク。だから穀物の酒と合う。
無糖で冷たく。焼酎1に対して茶3〜4、氷で。食事と一緒に飲む、居酒屋の定番。
- 無糖で冷たく。焼酎1に対して茶3〜4、氷で。食事と一緒に飲む、居酒屋の定番。
乾燥した金木犀を漬けるかシロップで。あんずとはちみつ、そして日本の十月の匂い。
ルスタウのサン・エミリオ。中身はほとんどレーズンのシロップで、砂糖だけを足すシロップと違い、甘みと同時にとろみも入る。
- 黒糖と干しいちじく。糖が酸化しているので、デザートには寄らない
茶葉でもティーバッグでも。濃く出すとグラスを支配するので薄めに。宝酒造のお茶割りの案内にも、麦茶やそば茶と並んで載っている。
- 茶葉でもティーバッグでも。濃く出すとグラスを支配するので薄めに。宝酒造のお茶割りの案内にも、麦茶やそば茶と並んで載っている。
コッキ・アメリカーノ。モスカートにキナ皮、ゲンチアナ、ビターオレンジを漬けたもの。リレは1985年にキニーネをやめているので、キナの味が残っているのはアメリカーノ系だけ。焼酎と等量で21度ほど。
- コッキ・アメリカーノ。モスカートにキナ皮、ゲンチアナ、ビターオレンジを漬けたもの。リレは1985年にキニーネをやめているので、キナの味が残っているのはアメリカーノ系だけ。焼酎と等量で21度ほど。
カッペレッティのスフマート（sfumato は燻したという意味で、その煙が要点）か、より甘いズッカ。20度なので、グラスの三分の一を占めても全体は22度に届かない。
- カッペレッティのスフマート（sfumato は燻したという意味で、その煙が要点）か、より甘いズッカ。20度なので、グラスの三分の一を占めても全体は22度に届かない。
小枝をライターで軽く炙って、飾りかステアに。強いので少しだけ。
- 小枝をライターで軽く炙って、飾りかステアに。強いので少しだけ。
グラスにひとつまみ、または縁の半分に。少量の塩は塩辛くせず、そのものの味をより強くする。
干ししいたけを一日酒に漬けて。セイボリーで、良い意味で奇妙。
- 長期熟成の酒と干ししいたけは、同じ森の地面の香りを持つ
日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。
- 日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。
冷たく、しっかり炭酸の強いものを。焼酎1にソーダ3〜4。薄いと感じたら、次は1対2で。
一滴だけ。深みのある塩と考えて、セイボリーな一杯にだけ。
辛口のカヴァやクレマン。蒸留酒にはない酸と泡が、一度に入る。
軟水を冷たく、氷ありでもなしでも。1対1が普通。前日に混ぜておく前割りで角が取れる。
- 温めると黒糖の風味が前に出る。もともと甘い瓶なら水割りのほうがいい。甘みを押し出さずに薄められる。
出羽桜の山形産すもものものや、奄美・町田酒造の黒糖焼酎仕込みのもの。梅酒と同じ役をしながら、仕上がりは辛口。甘口の一本にはこちらの方が合う。
ローズマリーよりやさしい。小枝を漬けるか、タイムシロップで。
- ローズマリーよりやさしい。小枝を漬けるか、タイムシロップで。
ごまシロップ、または擦りごまと塩の縁飾り。香ばしくて濃厚。
叩くだけで、細かく潰さない。ミントは冷たく感じさせるので、低アルコールの一杯がより爽やかになる。
- ミントの明るさは熟成香と言い争う
- ミント、ライム、サトウキビの酒でモヒート。奄美にはその砂糖がある。
- 黒糖の酒、ミント、ライム、ソーダ。奄美訛りのモヒート
中立的な甘味。香りを足さずに酸を整えたいときに。
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
スモール・ハンド・フーズのもの。家でも砂糖と水とアラビアガムで作れる。今の日本で売られているガムシロップはアラビアガムが入っていないものがほとんどで、そこは別物と思っていい。
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。
瓶で売られている韓国式のゆず茶。焼酎のお湯割りにスプーン一杯、または冷たくシェイク。
- 酒がすでに砂糖を持っている。鋭い酸を整えるとき以外は足さない。