白いわたごと食べる宮崎の柑橘。わたは苦くなく甘い。レモンよりやわらかく華やかで、香りをつけても一杯を支配しない。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- レモンより酸がやわらかく、米の甘みが残る
必ず生搾りで。レモンサワーの土台そのもので、酸のほとんどない蒸留酒に酸を足す一番早い方法。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 米の甘みには酸が欲しい。レモンはその一番簡単な答え
徳島の小さな青い柑橘。ライムより鋭くハーブっぽい。日系スーパーで冷凍や果汁として手に入る。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 米に搾るすだちは日本の秋の食卓の味
グレープフルーツ、みかん、レモンを合わせたような香りの柑橘。皮の香りが強いので、少量で十分。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 米の甘みとゆずの皮は昔からの組み合わせ
甘いものではなく辛いものを。ミュールの形は濃い焼酎ならどれでも成立し、しかも一番失敗しにくい。
- 泡盛ハイボールは沖縄の夏の飲み方で、この分類への一番簡単な入口。
- 焼酎ミュール。メニューに載っている
- 生姜の辛さが土っぽい酒に脈を与える
先にお湯をグラスへ、上から焼酎を注いで自然に混ざるように。グラスの中で40度くらいが一番良い。これが唯一の飲み方ではなく、飲み方のひとつ。
- 沖縄では水と氷で飲む。古酒なら、割り材で隠さずに熟成をそのまま出せるのはこの飲み方。
- 熱が土の香りと甘みを引き出す
- コクのある酒は温かさのためにある
坂元のくろず。福山の甕で一年以上寝かせたもの。アメリカでも Toiro や Japanese Taste で買える。水割りに小さじ1杯で十分で、二杯目はたいてい入れすぎ。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 黒酢は麹で発酵させた米を酸にしたもの。同じ菌が二度めぐってくる
- アミノ酸の厚みを伴う酸。レモンより麹の側に寄り添う
ラズベリーのような一面を持つオレンジ。冬の果物。待つ価値がある。
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酸味と香りが主役で、甘くない柑橘。ポン酢に使われるもの。料理用の瓶詰め果汁がそのまま割り材になる。香りの大半は皮にあるので、皮も使う。
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苦くて明るく、失敗が少ない。ルビーでもホワイトでも。ホワイトの方が辛口。グレープフルーツサワーは日本のバーで普通に注文されている一杯。
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大分の柑橘。すだちよりやわらかい。大分では地元の麦焼酎とソーダで割るのが定番。
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種ごと潰して。青くて酸っぱくて爽やか。一年中安い。
- 沖縄はパイナップルもパッションフルーツもシークヮーサーも育て、この酒を蒸溜する。組み合わせは地理そのもの。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
カクテルに一番使えるトロピカルフルーツ。香りが強く、しっかり酸っぱい。種ごとの果肉か、良いピューレで。
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- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
生の搾り汁、シロップ、または良いジンジャービア。低アルコールの一杯に背骨を与えるスパイス。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
- 生姜の辛さが土っぽい酒に脈を与える
- 生姜と米。寿司の横のガリを思い浮かべて
やさしい生姜。ジンジャービアでは強すぎる酒に。
- 泡盛ハイボールは沖縄の夏の飲み方で、この分類への一番簡単な入口。
- ジンジャービアよりやさしく、やわらかい米の酒に合う
ホッピービバレッジが1948年から東京で造っている。0.8度なので法律上は清涼飲料水。日本の外では手に入りにくい。瓶もジョッキも焼酎も冷やす三冷なら、氷を入れずに済む。
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- 焼酎1にホッピー5で4度前後。ビールのような一杯になるが、ビールほど重くない
プレーンかジンジャーのコンブチャ。酸と泡と発酵感。どれも蒸留器を通れば残らないもの。
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- 米の甘みに酸と泡
生のレモンがないときのサワーへの近道。甘さ控えめが良い。
- 泡盛ハイボールは沖縄の夏の飲み方で、この分類への一番簡単な入口。
- 米焼酎とレモンソーダ
甘くて酸の少ない日本のみかん。搾っても、房を入れても。何か鋭い酸を少し足すとよい。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- みかんの果汁と米の甘みはやさしくてなじみ深い
冷たく、しっかり炭酸の強いものを。焼酎1にソーダ3〜4。薄いと感じたら、次は1対2で。
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- 焼酎のソーダ割りは、日本で一番ふつうの一杯
辛口のカヴァやクレマン。蒸留酒にはない酸と泡が、一度に入る。
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- 焼酎とブリュットのスパークリングは、度数を落としたフレンチ75。酸が要点
軟水を冷たく、氷ありでもなしでも。1対1が普通。前日に混ぜておく前割りで角が取れる。
- 沖縄では水と氷で飲む。古酒なら、割り材で隠さずに熟成をそのまま出せるのはこの飲み方。
- 米焼酎の水割りは熊本の食中酒
辛口のトニック（フィーバーツリー、Qなど）。酒1、トニック3、柑橘を一切れ。
- 泡盛ハイボールは沖縄の夏の飲み方で、この分類への一番簡単な入口。
- 焼酎トニック。苦くて甘くて低アルコール。聞くより美味しい
無糖の果汁で。鋭くて少しタンニンがあり、甘さを切るのに使える。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- クランベリーの酸がやわらかい米の甘みに骨格を与える
水出しハイビスカスティー。酸っぱく、クランベリー色で、花の香り。酸と色が一度に入る。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 米の酒に必要な酸
使えるくらい酸っぱい。一握り潰すか、良いピューレで。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- やわらかい米の酒に必要な酸味
梅干し、梅シロップ、あるいは梅酒。酸っぱくて、塩気があって、旨味がある。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 梅サワーはレモンの次に注文される焼酎の飲み方
Eden Foods の Ume Plum Vinegar がアメリカのスーパーにある。この一覧ではいちばん安い部類。バースプーン1杯で、潰した梅干しと違ってシェイクにも使える。
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
- 麹が残していく甘みに、塩と乳酸をあてる
カンパリ、アペロール、または日本製のビター。焼酎は度数が低いので、二杯目まで無理なく飲めるアペリティーボになる。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
- 焼酎で組むネグローニは、実際のメニューにある
上から数回挽いて。辛さより香り。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
- 胡椒と土
チナールは16.5度で、焼酎より低い。だから等量で割っても20度前後にしかならず、ロングドリンクのままでいられる。ソーダやグレープフルーツソーダで割るのは作り手自身が勧める飲み方。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
- 土の香りに、青い苦味。カラメル系のアマーロより近いところで合う
スクラッピーズは種の香りが前に出て、フィー・ブラザーズはにんにくと生姜が奥にある。ビター・トゥルースは苦味より渋みに寄る。2ダッシュで。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
- セイボリーな一本を隠さずに、もっとセイボリーにする
ドランかノイリープラット。焼酎の1/4量を、冷たくステア。
- 米焼酎とドライベルモットをステア。この度数でバーが実際に出しているマティーニ
- 米焼酎、ドライベルモット、レモンツイスト
炒った玄米入りの緑茶。水出しで。煎茶ほど渋みが出ないので、甘い酒にも合う。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
- 玄米茶と米の酒は同じ穀物が二度
スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
- ゲンチアナは瓶の中の土。土っぽい焼酎が出会う
無糖の水出し煎茶。緑茶ハイは日本で焼酎が実際に飲まれている一番普通の方法のひとつ。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
- 緑茶ハイ。米焼酎に緑茶は九州の普通の注文
先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
- 米と抹茶は合う。だからこの組み合わせがメニューに載る
無糖で冷たく。焼酎1に対して茶3〜4、氷で。食事と一緒に飲む、居酒屋の定番。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
- 米焼酎とウーロン茶は九州の食中酒
辛口の純米酒を米焼酎の割り材に、1対2。低アルコールで、全部米。
- 米焼酎を純米酒で伸ばす。同じ米を、醸造と蒸溜で、ひとつのグラスに
- 麹に麹
粉山椒をひとつまみ上から、または実を数粒漬けて。痺れて、柑橘っぽくて、青い。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
- 山椒と米は京都の台所
干ししいたけを一日酒に漬けて。セイボリーで、良い意味で奇妙。
米粒ほどの量を溶かして。果実の一杯ではなく、セイボリーできゅうりの一杯に。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
- わさびと米は寿司
熟したバナナを潰すかシロップで。吟醸香の正体である酢酸イソアミルは、バナナをバナナの匂いにしている成分そのもの。
- 沖縄はパイナップルもパッションフルーツもシークヮーサーも育て、この酒を蒸溜する。組み合わせは地理そのもの。
ココナッツウォーターは割り材に、ココナッツミルクやクリームは厚みに。
- 沖縄はパイナップルもパッションフルーツもシークヮーサーも育て、この酒を蒸溜する。組み合わせは地理そのもの。
皮ごと食べる柑橘。数個をグラスで潰す。皮の苦味と果肉の酸味が両方入る。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
初夏は生で、それ以外は缶詰（シロップは切って）。ある系統の芋焼酎を象徴する香り。
- 沖縄はパイナップルもパッションフルーツもシークヮーサーも育て、この酒を蒸溜する。組み合わせは地理そのもの。
熟したマンゴーのピューレ。ライムを添えないと平坦になる。
- 沖縄はパイナップルもパッションフルーツもシークヮーサーも育て、この酒を蒸溜する。組み合わせは地理そのもの。
レモンより鋭く、青い香り。黒糖やトロピカルフルーツを軸にするならライム。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- やわらかい米の甘みにライムの青さは金属的に感じることがある
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
生の果汁、あるいは焼いたパイナップルでスモーキーに。泡盛の果実。
- 沖縄はパイナップルもパッションフルーツもシークヮーサーも育て、この酒を蒸溜する。組み合わせは地理そのもの。
- パイナップルの酸と糖はやわらかい米の酒を圧倒する
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
沖縄の柑橘。青いうちに採るので酸も苦みも強く、すだちより香りが華やか。泡盛のソーダ割りに搾るのが、島で実際に飲まれている形。
- 黒麹はもろみにクエン酸を残す。泡盛は何も足す前から柑橘に寄っている。
- 重く土っぽい酒には負ける。この果実をそこで使うのはもったいない
- 土っぽくて重い蒸溜酒は、酸がないと平坦になる。これは飾りではなく骨格の仕事をする材料。
茶葉でもティーバッグでも。濃く出すとグラスを支配するので薄めに。宝酒造のお茶割りの案内にも、麦茶やそば茶と並んで載っている。
- 黒い発酵茶は、明るい一本を鈍らせる
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
- ウーロン茶が渋くて軽いのに対し、こちらは発酵していて黒い。土の香りを覆わずに出会う
- 湯呑みのきのこの香りと、グラスのきのこの香りは同じもの
セント・エリザベス、375ml。バースプーン1杯で足りる。濃いので、低アルコールの一杯を薄めも強めもせずに味だけ変えられる。
- クローブとシナモンが、お湯割りで出るはずの温かみを冷たいグラスの中で出す
ボルミオのブラウリオ。ゲンチアナ、ジュニパー、ペパーミント、ヤロウ。45ドル前後。焼酎に合わせれば夏の一杯、ウイスキーなら冬の一杯。同じ瓶でも振る舞いが変わる。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
モンテネグロ、ノニーノ、アヴェルナ。濃い焼酎と等量で氷に注げば、それで一杯。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
アンゴスチュラか日本製のアロマティック。2ダッシュ。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
水出しアールグレイならベルガモット、普通の紅茶ならタンニン。熟成酒や黒糖焼酎向け。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
お湯割りにスティックを一本、または軽いシロップで。冬。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
無糖の水出しコーヒー。麦、黒糖、樽熟成、泡盛向け。大吟醸は埋もれる。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
薄いリボンか、潰した薄切りで。きゅうりを入れると、かしこまった一杯が外で気楽に飲める一杯になる。
軽く味付けした温かい昆布と鰹の出汁を酒と。奇妙に聞こえて、おでん屋のカウンターの味がする。
サンジェルマンなど。1/2オンスで十分。
- 焼酎、エルダーフラワーリキュール、レモン。春の味のサワー
1/4オンス。メンソールと苦味を、一番濃い酒に。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
フィノかマンサニージャ。セイボリーで塩気があり、極辛口。
アジア系スーパーで買える。種を取って2枚。苦味は水に溶けるので、25度なら数分で出てそこで止まる。40度だと一時間で薬っぽくなる。
自分で抹茶を点てるより甘く丸い。冷たい飲み物に抹茶の粉を入れたときと違い、きちんと溶ける。
- 米と緑茶は日本のふつうの食事。目新しいものではない
スモール・ハンド・フーズのもの。家でも砂糖と水とアラビアガムで作れる。今の日本で売られているガムシロップはアラビアガムが入っていないものがほとんどで、そこは別物と思っていい。
- 25度の酒は40度の酒よりとろみが少ない。シェイクしたサワーは薄くなりやすい
水出しでも熱くても。焙煎した緑茶で、苦味が少なく香ばしい。お茶の中のお湯割り。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
ジャパニーズビターズは100mlで5種類。ニューヨークではアスター・ワインズにある。45度近いアンゴスチュラと違い、25度の一杯に入れても度数が跳ねない。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
水出しで。砂糖なしの花の香り。ジャスミンハイは日本の実在するメニュー。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
山椒の若葉を手のひらで叩いて浮かべる。春の日系スーパー以外では手に入りにくいが、探す価値がある。
小さな一片を一晩瓶に漬けて。塩気なしのセイボリーな深み。
- 昆布を酒に漬けるのは、日本の台所にある本当の仕込み
ハナ・マッコリはブルックリンのグリーンポイントで醸造。缶ならマック。度数の幅が広く、缶で6度前後、無濾過のタクジュなら10度台半ばまである。どれだけ注ぐかはラベルを見てから決める。
1/4オンスをリンスかスプリットベースに。土っぽい酒に煙を。
- 煙と土。芋焼酎とのスプリットベースは本当のバーの発想
白味噌をシロップに溶いて、一杯にスプーン小一杯。塩気、甘さ、旨味が同時に。
冷たい無糖の麦茶。夏の日本の冷蔵庫には必ずある。1対3で氷を入れて。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
バースプーン一杯まで。塩と、それに伴うセイボリーな香り。
- 米ベースのダーティマティーニ。甘みと塩水が良い意味で言い争う
漬け汁をスプーン一杯と、飾りに一枚。甘さ、酸味、辛さが同時に。
- ガリは寿司の米の横にあるもの。米の酒の横にあるのも同じ理由
コッキ・アメリカーノ。モスカートにキナ皮、ゲンチアナ、ビターオレンジを漬けたもの。リレは1985年にキニーネをやめているので、キナの味が残っているのはアメリカーノ系だけ。焼酎と等量で21度ほど。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
カッペレッティのスフマート（sfumato は燻したという意味で、その煙が要点）か、より甘いズッカ。20度なので、グラスの三分の一を占めても全体は22度に届かない。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
小枝をライターで軽く炙って、飾りかステアに。強いので少しだけ。
青じそを叩くか軽く潰して。赤じそはシロップで。しそ焼酎が存在すること自体が相性の証明。
多くは赤じそなので、色はピンクになる。見た目より鋭く青い香りで、少量で効く。
日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。
- ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。
一滴だけ。深みのある塩と考えて、セイボリーな一杯にだけ。
八角をひとつ漬けて、濃い酒向けに。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
出羽桜の山形産すもものものや、奄美・町田酒造の黒糖焼酎仕込みのもの。梅酒と同じ役をしながら、仕上がりは辛口。甘口の一本にはこちらの方が合う。
カルパノ・アンティカかコッキ。焼酎の1/4量を冷たくステアすれば、度数が半分以下のマンハッタンになる。
七味を縁に、または生の唐辛子を一切れ。米ではなく果実に辛さを。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
良いトマトジュースか、熟したトマトを潰して漉して。麹が残す旨味とトマトの旨味は、同じグルタミン酸。
- トマトジュースとセイボリーな純米酒は日本版ブラッディメアリー
ジャック・ルディのエクストラ・ビター（キナ皮を使ったもの）か、スモール・ハンド・フーズのもの。小さじ半分とソーダ。トニックの作り手が想定する酒ではなく、目の前の一本に合わせて決められる。
- 熟成した古酒はアマーロと出会っても、どちらも勝たないだけの強さがある。
塩漬けの梅をひとつ、グラスの中でスプーンで潰して。塩気、酸味、旨味。
甘くて酸っぱくてアーモンドの香り。少量でシロップと柑橘の両方の仕事をする。
- 梅酒はもともと焼酎で仕込むことが多い。だから戻し足しても筋が通る
シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
搾って漉して。塩をひとつまみ。
白桃より濃く、あんずに近い。厚みのある酒向け。
九州の薬味。柚子の皮、青唐辛子、塩。日系スーパーならチューブで置いてある。お湯割りに小さじ1/4を溶かすのが、アサヒが出しているレシピ。
- 八角、唐辛子、生姜はこの酒の上では外来ではなく土着に感じられる。
瓶で売られている韓国式のゆず茶。焼酎のお湯割りにスプーン一杯、または冷たくシェイク。