JarBon（ジャーボン）

やさしい生姜。ジンジャービアでは強すぎる酒に。

• 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。

甘いものではなく辛いものを。ミュールの形は濃い焼酎ならどれでも成立し、しかも一番失敗しにくい。

• 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。

冷たく、しっかり炭酸の強いものを。焼酎1にソーダ3〜4。薄いと感じたら、次は1対2で。

• 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。

辛口のカヴァやクレマン。酸と泡が一度に入る。

• 炭酸は香りをグラスの外へ運ぶ。ハイボールは香りの強い一本を薄めるどころか、見せるための形になる。

ボルミオのブラウリオ。ゲンチアナ、ジュニパー、ペパーミント、ヤロウ。45ドル前後。焼酎に合わせれば夏の一杯、ウイスキーなら冬の一杯。同じ瓶でも振る舞いが変わる。

• 樽で寝かせた21度。樽熟成の一本と半々でも、全体で23度ほどの一杯にしかならない

ルスタウやゴンサレス・ビアス。フィノが塩気と生きた産膜酵母なら、こちらはその酵母が死んだあとの姿。18度なので、1オンス足しても強くならずに伸びる。

• どちらも何年もかけて静かに茶色くなったもの。ちょうど真ん中で出会う

コールドプレスの果汁か薄切りで。青りんごの香りは多くの米焼酎がすでに持っているので、足すというより元からある香りを強める。

• 樽の香りにりんごの果樹園

旬は生で、それ以外はドライで。あんずと梅酒は同じ科の果物で、だから合う。

• 長く熟成した酒は核果の香りに向かう。あんずはそこに重なる

熟したバナナを潰すかシロップで。吟醸香の正体である酢酸イソアミルは、バナナをバナナの匂いにしている成分そのもの。

• 樽熟成の焼酎とバナナはバーボンの発想

D.O.M.ベネディクティン。たいていのバーの棚にある。アルプス系の薬草酒よりずっと丸くて甘いので、クリーンな酒より甘みのある酒に向く。

• 樹脂のような甘さと樽の香りは、同じステアのグラスに収まる

晩夏の果実。セイボリーな一面がある。深みのある酒向け。

• 樽とブラックベリー。ウイスキースマッシュを思い浮かべて

潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。

• 熟成のナッツ香にスパイス

水出しカモミールを割り材に、または酒に漬けて。

• カモミールは香りが淡く埋もれやすい。なめらかな酒はその香りに場所を残す

ノンアルコールの甘いコーディアル。シロップのように使います。マスカット、ライチ、はちみつがひとつの花に。リキュールは別項目にしています。濃い薄いの違いではなく別の製品で、花の香りと一緒にアルコールも入ります。

• この酒にはエルダーフラワーを削るほどの鋭さがない。注いだ強さのまま残る

生のいちじくを潰すか、ジャムで。熟成酒と黒糖焼酎向け。

• いちじくが、古酒泡盛や長期熟成焼酎の持つドライフルーツ感に応える

フィノかマンサニージャ。セイボリーで塩気があり、極辛口。

• 酸化熟成に酸化熟成

ブルックリンで造られているバロウズ・インテンスか、より手に入りやすいドメーヌ・ド・カントン。どちらも生姜と砂糖が一緒に入り、温かくしても成立する。それ自体がお酒なので、量だけでなくアルコールも足すことになる。ジュースやシロップとはそこが違う。

• カラメルに温かいスパイスを。ジンジャービアほど甘くならない

温かい水で1対1に溶いて冷たい酒にも混ざるように。少量でよく効く。足す前に味見を。

• はちみつと熟成香

沖縄や奄美の黒糖を水で1対1に溶かして。糖蜜、ミネラル、少しの塩気。

• 樽と黒糖はオールドファッションド

皮ごと食べる柑橘。数個をグラスで潰す。皮の苦味と果肉の酸味が両方入る。

• 金柑の苦い皮は熟成のナッツ香に負けない

ブランディーズかバルベイトの10年。酒精強化ワインの中で唯一しっかりした酸があるので、生の柑橘だと角が立つ一本ではレモンの代わりになる。

• 樽に樽。ただしこちらは、樽が奪っていった酸を連れて戻ってくる

ルクサルド。名前の印象と違って、これは甘い酒です。造り手自身が、最後に水と砂糖のシロップを加えて32度に落とすと書いています。辛口に感じるのは種のせい。果実は種も葉も一緒にカラマツの樽で最長3年漬け込まれ、それをまるごと蒸留して、芯の部分だけをトネリコの樽で寝かせる。そのアーモンドのような苦みが、砂糖より先に来ます。辛口のモディファイアではなく、苦く感じる甘味料として量る。バースプーン一杯でステアの酒は別物になります。

• 熟成した一本のステアものが、平板ではなく仕上がった味になる

コアントローかドライキュラソー。サワーの甘さと柑橘の半分を担う。

• 熟成酒とオレンジピールのリキュール

乾燥した金木犀を漬けるかシロップで。あんずとはちみつ、そして日本の十月の匂い。

• はちみつのような熟成にはちみつのような花

塩漬けの桜（塩を落として）か桜シロップ。花の香り、かすかにアーモンド、ひとつまみの塩。

• 桜の香りは、角のある酒が最初に壊すもの。この酒にはその角が無い

干ししいたけを一日酒に漬けて。セイボリーで、良い意味で奇妙。

• 長期熟成の酒と干ししいたけは、同じ森の地面の香りを持つ

八角をひとつ漬けて、濃い酒向けに。

• アニスと熟成香は冬の戸棚

シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。

• バニラは樽が与えるもの。足しても一貫している

酸味と香りが主役で、甘くない柑橘。ポン酢に使われるもの。料理用の瓶詰め果汁がそのまま割り材になる。香りの大半は皮にあるので、皮も使う。

• 皮の役割は、オールドファッションドのオレンジピールと同じ
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。