沖縄県

泡盛は日本最古の蒸留酒です。十五世紀ごろ、本土からではなく琉球王国の交易を通じてシャムから蒸留技術が伝わって以来、沖縄で造られてきました。焼酎より古く、本土の焼酎はおそらく泡盛から派生しています。

泡盛を地方の焼酎ではなく別の酒にしているのは三点です。日本の米ではなくタイ産の長粒種インディカ米を使うこと。必ず黒麹を使うこと。そして全麹仕込み、つまり麹に主原料を後から加えるのではなく、もろみの全量が麹であること。三つめが大きい。焼酎が二段仕込みなのに対して一段仕込みであり、泡盛が濃く、旨味が強い理由がこれです。

三年以上寝かせた泡盛が古酒（クース）。伝統的には仕次ぎ、つまり古い甕に若い甕から順に注ぎ足していく方法で熟成させます。シェリーのソレラと同じ考え方です。甕そのものを自分たちで焼き始めた蔵もあります。