久米島の久米仙

中立的な甘味。香りを足さずに酸を整えたいときに。

• 香りを足さない中立的な甘味

1オンスではなくバースプーン1杯。かなり甘いので、狙うのは砂糖ではなくアーモンドの香り。

• 1オンスではなくバースプーン1杯。かなり甘いので、狙うのは砂糖ではなくアーモンドの香り。

ルスタウやゴンサレス・ビアス。フィノが塩気と生きた産膜酵母なら、こちらはその酵母が死んだあとの姿。18度なので、1オンス足しても強くならずに伸びる。

• ルスタウやゴンサレス・ビアス。フィノが塩気と生きた産膜酵母なら、こちらはその酵母が死んだあとの姿。18度なので、1オンス足しても強くならずに伸びる。

リニエ。オロロソの樽で船に積んで熟成させるので、少し樽の香りもある。スプリットベースに1/4オンス。

• リニエ。オロロソの樽で船に積んで熟成させるので、少し樽の香りもある。スプリットベースに1/4オンス。

柑橘と一緒に軽く潰して。タイバジルはアニス、イタリアンバジルは胡椒の香り。

• クリーンな酒にバジルはジンスマッシュのよう

D.O.M.ベネディクティン。たいていのバーの棚にある。アルプス系の薬草酒よりずっと丸くて甘いので、クリーンな酒より甘みのある酒に向く。

• D.O.M.ベネディクティン。たいていのバーの棚にある。アルプス系の薬草酒よりずっと丸くて甘いので、クリーンな酒より甘みのある酒に向く。

上から数回挽いて。辛さより香り。

• 上から数回挽いて。辛さより香り。

水出しアールグレイならベルガモット、普通の紅茶ならタンニン。熟成酒や黒糖焼酎向け。

• 水出しアールグレイならベルガモット、普通の紅茶ならタンニン。熟成酒や黒糖焼酎向け。

ドランブラン。ドライより甘く花の香り。香りの酒に。リレ・ブランも同じ役どころで使えるが、ニガヨモギを使っていないのでベルモットではなくワインベースのアペリティフだと、メーカー自身が明記している。

• ドランブラン。ドライより甘く花の香り。香りの酒に。リレ・ブランも同じ役どころで使えるが、ニガヨモギを使っていないのでベルモットではなくワインベースのアペリティフだと、メーカー自身が明記している。

潰すかシロップで。穏やかなので、酸はほかから。

• やさしい酒にやさしい果実

潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。

• 潰した莢を数個、またはシロップで。花、柑橘、温かみが同時に来る。果実とスパイスをつなぐ。

搾るか、茎をマドラーに。セイボリーで塩気があり、冷たい。

• クリーンな酒にセロリはセイボリーなハイボール

お湯割りにスティックを一本、または軽いシロップで。冬。

• お湯割りにスティックを一本、または軽いシロップで。冬。

無糖の水出しコーヒー。麦、黒糖、樽熟成、泡盛向け。繊細で香りの華やかな一本は埋もれる。

• 無糖の水出しコーヒー。麦、黒糖、樽熟成、泡盛向け。繊細で香りの華やかな一本は埋もれる。

ミスターブラックか、質の良い日本のもの。泡盛や焼酎の蔵も自社で作っているので、外から持ち込んだ発想ではない。

• ミスターブラックか、質の良い日本のもの。泡盛や焼酎の蔵も自社で作っているので、外から持ち込んだ発想ではない。

ジファールのホワイト、またはテンパス・フュジット。後者は無色ではなく薄い茶色。テンパス・フュジットは24度と公表しているので、25度の焼酎なら1オンス入れても強くならずに伸び、40度の一本なら度数を下げる方向に働く。

• ジファールのホワイト、またはテンパス・フュジット。後者は無色ではなく薄い茶色。テンパス・フュジットは24度と公表しているので、25度の焼酎なら1オンス入れても強くならずに伸び、40度の一本なら度数を下げる方向に働く。

薄いリボンか、潰した薄切りで。きゅうりを入れると、かしこまった一杯が外で気楽に飲める一杯になる。

• クリーンな酒にきゅうりは、このリストで一番爽やか

サンジェルマンなど。アルコールのある花の香りで、ステアの一杯に。1/2オンスで十分。ロングドリンクなら、上のコーディアルが同じ香りを度数なしで足します。

• サンジェルマンなど。アルコールのある花の香りで、ステアの一杯に。1/2オンスで十分。ロングドリンクなら、上のコーディアルが同じ香りを度数なしで足します。

ジョン・D・テイラーのヴェルヴェット・ファレナム、20ドルほど。11度なのでシロップに近い働きをし、度数を上げずに甘みととろみを足す。

• ジョン・D・テイラーのヴェルヴェット・ファレナム、20ドルほど。11度なのでシロップに近い働きをし、度数を上げずに甘みととろみを足す。

フィノかマンサニージャ。セイボリーで塩気があり、極辛口。

• フィノかマンサニージャ。セイボリーで塩気があり、極辛口。

ボルスのジュネヴァ、35ドル前後。穀物の焼酎とスプリットベースを組むなら、普通のジンよりこちら。

• ボルスのジュネヴァ、35ドル前後。穀物の焼酎とスプリットベースを組むなら、普通のジンよりこちら。

炒った玄米入りの緑茶。水出しで。煎茶ほど渋みが出ないので、甘い酒にも合う。

• 炒った玄米入りの緑茶。水出しで。煎茶ほど渋みが出ないので、甘い酒にも合う。

生の搾り汁、シロップ、または良いジンジャービア。低アルコールの一杯に背骨を与えるスパイス。

• この酒の上では、スパイスは外から来たものではなく元からあるもののように響く。とくに八角、唐辛子、生姜。

水出しハイビスカスティー。酸っぱく、クランベリー色で、花の香り。酸と色が一度に入る。

• ハイビスカスは沖縄の花で、これは沖縄の酒。蒸留で置いてくる酸を、花のほうが持ってくる。

水出しでも熱くても。焙煎した緑茶で、苦味が少なく香ばしい。お茶の中のお湯割り。

• 水出しでも熱くても。焙煎した緑茶で、苦味が少なく香ばしい。お茶の中のお湯割り。

角谷文治郎商店の三州三河みりん。1911年からもち米、米麹、焼酎だけで造っていて砂糖は入らない。みりん風調味料とは別物なので、そちらでは代わりにならない。

• 角谷文治郎商店の三州三河みりん。1911年からもち米、米麹、焼酎だけで造っていて砂糖は入らない。みりん風調味料とは別物なので、そちらでは代わりにならない。

先にお湯をグラスへ、上から焼酎を注いで自然に混ざるように。グラスの中で40度くらいが一番良い。これが唯一の飲み方ではなく、飲み方のひとつ。

• コクのある酒は温かさのためにある

シロップか乾燥した花を数輪漬けて。ロングドリンクはジャスミン茶を。

• 泡盛はそれ自体に香りを持っている。花は、その隣に静かに座れるものなら合う。

瑞鷹のクリリン（国産栗100%、11度）や、ラムベースのドーバー和酒 栗。デザート寄りの方向で、原料酒である栗焼酎とは役割が違う。

• 瑞鷹のクリリン（国産栗100%、11度）や、ラムベースのドーバー和酒 栗。デザート寄りの方向で、原料酒である栗焼酎とは役割が違う。

叩いた茎を漬け込むか、シロップで。酸のない柑橘の香りで、酸っぱさなしに香りだけ欲しいときに便利。

• レモングラスの香りはクリーンな酒で映える

ブランディーズかバルベイトの10年。酒精強化ワインの中で唯一しっかりした酸があるので、生の柑橘だと角が立つ一本ではレモンの代わりになる。

• ブランディーズかバルベイトの10年。酒精強化ワインの中で唯一しっかりした酸があるので、生の柑橘だと角が立つ一本ではレモンの代わりになる。

ハナ・マッコリはブルックリンのグリーンポイントで醸造。缶ならマック。度数の幅が広く、缶で6度前後、無濾過のタクジュなら10度台半ばまである。どれだけ注ぐかはラベルを見てから決める。

• ハナ・マッコリはブルックリンのグリーンポイントで醸造。缶ならマック。度数の幅が広く、缶で6度前後、無濾過のタクジュなら10度台半ばまである。どれだけ注ぐかはラベルを見てから決める。

ルクサルド。名前の印象と違って、これは甘い酒です。造り手自身が、最後に水と砂糖のシロップを加えて32度に落とすと書いています。辛口に感じるのは種のせい。果実は種も葉も一緒にカラマツの樽で最長3年漬け込まれ、それをまるごと蒸留して、芯の部分だけをトネリコの樽で寝かせる。そのアーモンドのような苦みが、砂糖より先に来ます。辛口のモディファイアではなく、苦く感じる甘味料として量る。バースプーン一杯でステアの酒は別物になります。

• ルクサルド。名前の印象と違って、これは甘い酒です。造り手自身が、最後に水と砂糖のシロップを加えて32度に落とすと書いています。辛口に感じるのは種のせい。果実は種も葉も一緒にカラマツの樽で最長3年漬け込まれ、それをまるごと蒸留して、芯の部分だけをトネリコの樽で寝かせる。そのアーモンドのような苦みが、砂糖より先に来ます。辛口のモディファイアではなく、苦く感じる甘味料として量る。バースプーン一杯でステアの酒は別物になります。

先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。

• 先に少量の水で溶いて。粉のまま入れない。苦味、旨味、クリーミーさが同時に来る。

叩くだけで、細かく潰さない。ミントは冷たく感じさせるので、低アルコールの一杯がより爽やかになる。

• クリーンな一本にミントは、ラムを入れ替えたモヒート

バースプーン一杯まで。塩と、それに伴うセイボリーな香り。

• クリーンな酒は塩水を少し受け止められる

無糖で冷たく。焼酎1に対して茶3〜4、氷で。ここにあるどの割り材より、食事に寄り添う。

• ウーロン茶もジャスミン茶も、泡盛が育った中華圏に近い食文化のもの。

コアントローかドライキュラソー。サワーの甘さと柑橘の半分を担う。

• 泡盛はカクテルの中で無色の役ではなく、土台になるだけの個性がある。オレンジリキュールやメスカルと並べても、消されずに残る。

乾燥した金木犀を漬けるかシロップで。あんずとはちみつ、そして日本の十月の匂い。

• 泡盛はそれ自体に香りを持っている。花は、その隣に静かに座れるものなら合う。

良いもの（ジファール、メルレ）。桃が旬でないときのベリーニへの近道。

• 良いもの（ジファール、メルレ）。桃が旬でないときのベリーニへの近道。

熟した洋梨を潰すか、ネクターで。繊細なので、繊細な酒と。

• やわらかい酒と洋梨は静かにまとまる

漬け汁をスプーン一杯と、飾りに一枚。甘さ、酸味、辛さが同時に。

• クリーンな酒に甘酸っぱい生姜

ローズウォーターを一滴、またはローズシロップ。一滴で十分、すぐ支配する。

• 泡盛はそれ自体に香りを持っている。花は、その隣に静かに座れるものなら合う。

辛口の純米酒を米焼酎の割り材に、1対2。低アルコールで、全部米。

• 辛口の純米酒を米焼酎の割り材に、1対2。低アルコールで、全部米。

料理用の塩入りではなく、酒販免許のある店で飲用のものを。塩入りを入れると一杯が台無しになる。量はバースプーン1杯で足りる。

• 料理用の塩入りではなく、酒販免許のある店で飲用のものを。塩入りを入れると一杯が台無しになる。量はバースプーン1杯で足りる。

青じそを叩くか軽く潰して。赤じそはシロップで。しそ焼酎が存在すること自体が相性の証明。

• クリーンな酒にしそは、一番日本らしい一杯

日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。

• 日系スーパーで買える。熱くても冷たくてもいい。そば屋で出てくるのは同じ形のそば湯割りで、あちらはとろみがある。売っているものではない。

八角をひとつ漬けて、濃い酒向けに。

• この酒の上では、スパイスは外から来たものではなく元からあるもののように響く。とくに八角、唐辛子、生姜。

七味を縁に、または生の唐辛子を一切れ。米ではなく果実に辛さを。

• 七味を縁に、または生の唐辛子を一切れ。米ではなく果実に辛さを。

甘くて酸っぱくてアーモンドの香り。少量でシロップと柑橘の両方の仕事をする。

• 甘くて酸っぱくてアーモンドの香り。少量でシロップと柑橘の両方の仕事をする。

シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。

• シロップに割いた莢を一本、または良いエキストラクトを少量。

搾って漉して。塩をひとつまみ。

• すいかとクリーンな酒は夏祭り

日本酒か焼酎ベースの甘いゆずのリキュール。果実が旬でないときのゆずへの近道。

• 日本酒か焼酎ベースの甘いゆずのリキュール。果実が旬でないときのゆずへの近道。

スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。

• クリーンな酒とゲンチアナはホワイトネグローニ
• 軽い酒に重い材料。まずくはならないが、材料の味しかしなくなる。
• スーズかサレール。苦い根、鮮やかな黄色。ハイボールに少し入れるだけで全部変わる。

熟したマンゴーのピューレ。ライムを添えないと平坦になる。

• 泡盛は度数の下に甘さと花の香りがある。トロピカルフルーツが応えるのはその面。
• 軽い酒に重い材料。まずくはならないが、材料の味しかしなくなる。

綾菊酒造の焼酎ベースのものや、菊水酒造のもの。かりんは硬く渋くて生では食べられないので、あの香りをグラスに入れるにはリキュールが手軽。お湯割りにすると香りが開く。

• 綾菊酒造の焼酎ベースのものや、菊水酒造のもの。かりんは硬く渋くて生では食べられないので、あの香りをグラスに入れるにはリキュールが手軽。お湯割りにすると香りが開く。
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。

山椒の若葉を手のひらで叩いて浮かべる。春の日系スーパー以外では手に入りにくいが、探す価値がある。

• クリーンな酒に葉一枚で、グラス全体が変わる
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。

ちぎった葉を短時間漬けて。果汁のない、香りだけの柑橘。

• クリーンな酒に強い柑橘の香り
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。

粉山椒をひとつまみ上から、または実を数粒漬けて。痺れて、柑橘っぽくて、青い。

• 粉山椒をひとつまみ上から、または実を数粒漬けて。痺れて、柑橘っぽくて、青い。
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。

出羽桜の山形産すもものものや、奄美・町田酒造の黒糖焼酎仕込みのもの。梅酒と同じ役をしながら、仕上がりは辛口。甘口の一本にはこちらの方が合う。

• 出羽桜の山形産すもものものや、奄美・町田酒造の黒糖焼酎仕込みのもの。梅酒と同じ役をしながら、仕上がりは辛口。甘口の一本にはこちらの方が合う。
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。

九州の薬味。柚子の皮、青唐辛子、塩。日系スーパーならチューブで置いてある。お湯割りに小さじ1/4を溶かすのが、アサヒが出しているレシピ。

• 九州の薬味。柚子の皮、青唐辛子、塩。日系スーパーならチューブで置いてある。お湯割りに小さじ1/4を溶かすのが、アサヒが出しているレシピ。
• この一覧のほかの多くより、日本の外では手に入りにくいもの。取り寄せるか日本の食材店へ行く価値はあります。同じくらい合うもっと手に入りやすいものがあれば、そちらを先に挙げています。

カルパノ・アンティカかコッキ。焼酎の1/4量を冷たくステアすると、マンハッタンに近い一杯になる。25度の焼酎なら、氷で薄まる前で23度ほど。40度のライ麦なら35度あたりから始まる。

• クリーンで軽い一本は、その下に消える
• ベルモットに潰されない重さがある
• カルパノ・アンティカかコッキ。焼酎の1/4量を冷たくステアすると、マンハッタンに近い一杯になる。25度の焼酎なら、氷で薄まる前で23度ほど。40度のライ麦なら35度あたりから始まる。